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2015/12/24 (木)

おでんがシチューやコロッケに変身!? 1つの鍋料理を味変させる「七変化鍋」

取材・文/パンチ広沢 編集/ノオト
北風が身にしみるこの季節。温かい食べ物が恋しくなりますね。とはいえ、張り切って煮込み料理を大量につくると1日で食べ切れず、なくなるまで食卓に出し続けると、家族から手抜きだと言われるし……。そこで、1度つくった料理を味変して1週間楽しめるレシピを、料理研究家の川越直子さんに聞きました! 今回は、冬の代表的な鍋料理おでんをアレンジしていきます(材料はすべて2人分)。

1日目 おでん

<材料>
・ダシ…約2L
・塩…小さじ1
・しょうゆ…大さじ2
・みりん…大さじ2
・お好みの具(大根、お好みの練り物、大根、ゆで卵、こんにゃくなど)
 
<つくりかた>
1. 大根は皮をむき3~4センチの輪切りにし、隠し包丁を入れ、水から下ゆでして水気を切っておく。さつまあげなど、ほかの具材も食べやすいサイズに切っておく。
2. ダシに塩、しょうゆ、みりんを入れ、具材を少し煮てから味を再度、好みの味に調味料で調える。

「アレンジ用に少し多めにつくります。おでんをおいしくつくるには、煮えたら一度火を消して冷ますこと。冷めるときに、具材に味がしみこみますよ」(川越さん 以下同)

2日目 ブイヤブース風おでん

<材料>
・1日目に残ったおでん…適量
・白ワインまたは酒…50ml
・白身魚の切り身…2切れ
・塩、こしょう…少々
・あさり…150~200g(砂抜き済みのもの)
・タマネギ薄切り…中1/2個
・ヘタを取り粗く切ったトマト…中1個
・オリーブオイル…大さじ1/2

<つくりかた>
1. 白身魚の切り身は骨を取り除き、食べやすい大きさに切って塩、こしょうをする。
2. 昨日の残ったおでん(具はそのまま)に火をつけ沸騰させたら、白ワインを加える。タマネギとトマトを加え、蓋をして10分ほど煮る。
3. 2に1とあさりを加え、あさりの口が開くまで煮る。仕上げにオリーブオイルを混ぜ器に盛り付ける。
                                
「白身魚でなく、海老やほたて、お好みの魚介を入れて煮込んでも◎。海老は背ワタを取り除き、殻ごと煮込むと良いダシが出ますよ。サフランを入れればさらにリッチな味に!」

3日目 魚介のリゾット

<材料>
・2日目の残りの汁…適量
・米…100g
・オリーブオイル…大さじ2
・タマネギみじん切り…1/4個
・にんにくみじん切り…1片分
・ヘタを取り除き粗く切ったトマト…中1個
・シーフードミックス…80g
・塩、こしょう…少々
・粉チーズ…お好み

<つくりかた>
1. 昨日のおでんの煮汁は全部沸騰させる。(残った汁は取っておく)。
2. 鍋にオリーブオイル、タマネギ、にんにくを炒め、米も加えて炒める。
3. 米のまわりにオリーブオイルが絡まったら、トマト、シーフードミックスを冷凍のまま入れて混ぜ、1の煮汁を約100ml入れて煮る。汁が少なくなったら足しながら煮て、米に火が通ってきたら煮汁を少なめにしながらさらに煮る。
4. 米がアルデンテ(少し食感が残るくらいの状態)になったら火を止めて塩・こしょうで味を調える。器に盛り、お好みで粉チーズを混ぜていただく。

「仕上げにバターを少し加え混ぜると濃厚なコクある味わいに。残ったおでんの具は刻んでリゾットに混ぜてもおいしいです」

4日目 オニオングラタンスープ

<材料>
・残りの汁…適量
・炒めタマネギ…汁200mlに対し市販品なら1袋、生タマネギなら中1個分
・塩、こしょう…少々
・薄切りにしてトーストしたバケット…2~3枚
・ミックスチーズ…50g~

<つくりかた>
1. 残りの汁に炒めタマネギを加え、蓋をして10分ほど煮て味をなじませる。塩、こしょうで味を調える。
2. 耐熱の器に等分して入れ、上にトーストしたバケットとミックスチーズを載せる。
3.オーブントースターでチーズに焦げ目が付くまで焼く。

「オニオングラタンスープの残り汁で具材を煮て、カレールウを溶かしてカレーにしてもいいです」

5日目 ホワイトシチュー

<材料>
・4日目のオニオングラタンスープの残り+水…700ml
・1cm幅に切ったタマネギ…中1個
・2cm角に切ったニンジン…1/2本
・3cm角に切ったじゃがいも…中1個
・鶏もも肉…約150g
・塩、こしょう…少々
・オリーブオイル…適量
・ホワイトシチューのルウ…70~100g
・牛乳…100ml
・ゆでたブロッコリー…1/2個

<つくりかた>
1. オニオングラタンスープの残り汁に水を足し700mlにする。
2. 切った鶏もも肉に塩・こしょうをする。
3. 鍋にオリーブオイルを熱し、2と野菜を炒める。
4. 3に1を加えて沸騰したら弱火で蓋をして野菜が柔らかくなるまで煮る。
5. 火を止めてルウを割り入れて溶かし牛乳も加え混ぜる。ブロッコリーも加え再び弱火で3分煮てとろみをつける。

「前日のオニオングラタンスープを使用することでホワイトシチューがコクある味わいに仕上がります!」

6日目 マカロニグラタン

<材料>
・5日目に残ったホワイトシチュー…適量
・バターまたはマーガリン…適量
・薄力粉…適量
・ゆでたマカロニ…50~70g
・ミックスチーズ…60~90g

<つくりかた>
1. バターに薄力粉を混ぜる。シチュー200gに対し、柔らかくしたバター10gと薄力粉大さじ1と1/2を混ぜる。
2. ホワイトシチューを耐熱容器に入れ1を混ぜる。ラップして電子レンジで熱々になるまで温める。とろみが少ないなら、バターと薄力粉を混ぜたものを足し、さらに電子レンジにかける。 
3. 半量に分け、半量は翌日のクリームコロッケ用に取って冷蔵庫に入れる。
4. 残り半量にゆでたマカロニを加え混ぜ、グラタン皿に入れる。上にミックスチーズを載せ、オーブントースターでチーズに焦げ目が付くまで焼く。

「ホワイトシチューを、バターと薄力粉で固くしてグラタンに仕上げます。バターの濃厚な味わいがいいですよ。お好みで海老やベーコンなどを加え混ぜても◎」

7日目 クリームコロッケ

<材料>
・昨日残しておいた生地…200g
・じゃがいも…大1個
・塩、こしょう…少々
・衣(小麦粉・溶き卵・パン粉)…各適量
・揚げ油…適量

<つくりかた>
1. じゃがいも大1個を柔らかくなるまでゆで、皮をむき水気を切って潰しマッシュポテトをつくる。
2. 昨日残しておいたホワイトシチューの生地200gにマッシュポテトを混ぜ、塩とこしょうで味を調え、冷蔵庫で1時間程冷やす。
3. 食べやすい大きさに丸めた2を俵型に整え、衣(小麦粉、溶き卵、パン粉の順)を付ける。
4. 熱した170℃の油で揚げる。

「生地が柔らかすぎる場合はマッシュポテトを足すと、成形しやすくなります」

変化鍋をうまくつくるポイントは?

和風のおでんが日を追うごとに洋風に変わっていく七変化にビックリ! 残り物ではなくて、むしろごちそうです。ほかの鍋でもチャレンジできますか?

「もちろんです。濃度の薄い汁物系から濃度の濃い料理にアレンジしていくと覚えておくと、ほかの鍋料理でも応用できます。味にインパクトを与える香辛料などは、最初は少なめに入れましょう。また、ホワイトシチューやグラタン生地は耐熱容器に入れ、電子レンジで調理すると、焦げ付かずに温められます」

冬とはいえ、暖房が効いている室内では、残りものの保存も慎重に! 残り物は必ず沸騰させ、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存しましょう!

プロフィール

川越直子
料理研究家・栄養士。 大手料理教室の講師を経て、2007年、東京都世田谷区で少人数制のサロン風クッキングスクール「サロン・ド・ルージュ」を創立。料理だけでなく、ワインやウイスキー、和・洋菓子への造詣も深い。著書に『井村屋のあずき日和』(日東出版)など。企業のメニュー開発などのほか、メディアにも多数出演。
▼サロン・ド・ルージュ
http://s-rouge.com

取材・文/パンチ広沢 編集/ノオト

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